Koulibiac

Bienvenue en Russie grâce à ce pâté en croute! Une enveloppe croustillante de pâte feuilletée garnie de saumon, champignons et riz. Terriblement bon...


Ingrédients:

La Pâte :

• 360g de farine
• 180g de beurre coupé en morceaux
• 1cc sel
• 90g d'eau froide
• 1 œuf pour la dorure

La garniture :

•  25g d'huile de tournesol
• 1000g d'eau
• 1cc de sel et un peu pour l'assaisonnement
• 150g de riz long, cuisson longue
• 3 œufs à température ambiante
• 250g d'échalotes épluchées
• 50g beurre
• 250g champignons de Paris entiers et nettoyés
• 900g de filet de saumon frais sans peau
• 2 pincées de poivre noir
• 3 brins d'aneth équeutés

La sauce :

• 200g de vin blanc
• 400g de crème
• 1cc de sel
• 1/4 c à c de poivre noir
• 4 brins de persil équeutés et ciselés
• 4 brins d'aneth
• 30g de jus de citron

Préparation:

La Pâte :

Mettre la farine, le beurre et le sel dans le bol pétrir 15sec/ vit6.

Ajouter l'eau, 15 sec/vit6. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, la placer au réfrigérateur pendant 30 min.

La garniture :

Verser l'huile, l'eau et le sel dans le bol, insérer le panier de cuisson et y mettre le riz. Mettre les œufs dans le varoma en place. Faire cuire 15min/Varoma/Vit 1. Retirer le Varoma, laisser refroidir les œufs. Retirer le panier de cuisson, verser le riz sur une plaque à pâtisserie et le laisser refroidir. Vider le bol.

Mettre les échalotes dans le bol, mixer 3sec/vit5. Racler les parois du bol. Ajouter le beurre et faire revenir 6min/Varoma/mijotage.

Ajouter les champignons et hacher 4sec/vit4, ajouter 1/2cc de sel, faire rissoler 4min/Varoma/sens inverse/mijotage. Transférer dans un récipient et réserver.

Écaler les œufs et séparer les blancs des jaunes, mettre les blancs dans le bol et les hacher 1sec/vit4, les réserver. Faire de même pour les jaunes.

Préchauffer le four 200° (th 6-7)

Le montage:

Diviser la pâte en 2 boules, l'une étant un peu plus grosse que l'autre. Abaisser la plus petite en un rectangle de 5 cm plus long que le filet de saumon. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte avec le riz en prenant soin de laisser 3 cm de bords découverts, puis recouvrir du mélange échalotes-champignons.

Puis poser le filet de saumon dessus en une couche uniforme. Si besoin, replier la queue afin d'avoir la même épaisseur de poisson sur toute la longueur. Saler et poivrer, parsemer d'aneth.

Répartir les jaune d’œufs hachés puis les blancs sur toute la surface du poisson.

Étaler le reste de la pâte. En recouvrir la farce et les bords. Pincer les bords pour les souder et les couper pour ne garder que 2 cm de bords. Les pincer et les rouler pour former un bord épais tout le long de la tourte. Découper des bandes de pâte à partir des chutes pour décorer le koulibiac.

Battre l’œuf restant dans un petit bol. Passer la surface du koulibiac à l’œuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine. Décorer le koulibiac des chutes de pâte et les passer à l’œuf également. Faire des entailles à la surface à l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau pointu bien aiguisé pour laisser échapper la vapeur. Enfourner à 200° pendant 25-30 minutes.

Nettoyer le bol

La sauce:

Verser le vin blanc dans le bol, faire cuire 5mn/varoma/vitesse 1 sans le gobelet.

Ajouter la crème, saler et poivrer et faire mijoter 4mn/100°/vitesse 3.

Ajouter le persil, l'aneth et le jus de citron, mixer 15 sec/vitesse 5.

Verser la sauce dans une saucière en accompagnement du Koulibiac chaud.