Velouté froid d'asperges en contraste amer et son émulsion de poivron

Surprenez-les, surprenez-vous! Avec cette recette vous allez en bluffer plus d'un. Digne d'un excellent restaurant, passez pour un chef 3 étoiles auprès de vos invités...

 
Ingrédients:

Pour le velouté:

• 700 g d'asperges blanches,
• 2 oignons nouveaux (ou cébettes),
• 1/2 litre de bouillon de volaille,
• 3 cs de crème fraîche,
• quelques feuilles d'estragon (facultatif)
• noix de muscade,
• 20 g de beurre.

Pour l'émulsion de poivron:

• 1 poivron rouge,
• 25cl de crème fraîche liquide
• du piment d'Espelette.

Préparation:

Le velouté:

Peler les asperges et couper en tronçons. Faire chauffer le beurre dans le bol 2mn/100°/vit 1. Ajouter les asperges coupées ainsi que les oignons émincés et faire revenir 5mn/100°/vit 1. Ajouter le bouillon de volaille et cuire 20min/varoma/sans inverse/mijotage.
A la fin de la cuisson, ajouter quelques feuilles de d'estragon (facultatif) et mixer 1mn/vit 10. Assaisonner (sel, poivre et muscade), ajouter la crème fraîche et mixer une dernière fois 30sec/vit10. Laisser refroidir et réserver au frigo.

L'émulsion de poivron:

Peler le poivron, enlever les pépins et mixer la chair 20sec/vit7. A l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine filtrer pour ne garder que le jus (avec la pulpe restante vous pourrez l'utiliser pour faire des tuiles de poivron en y ajoutant du sucre glace).
Incorporer à la crème au jus de poivron, bien mélanger et assaisonner. verser dans un siphon, mettre une ou deux cartouches de gaz (en fonction de la texture souhaitée), secouer et réserver au frigo (position horizontale).

Au moment de servir, verser le velouté dans des coupes et ajouter la chantilly de poivron.
Saupoudrer de piment d'Espelette.

A déguster bien frais!

Vous pouvez présenter vos veloutés accompagnés de meringues au piment d'Espelette ou graines de Pavot et avec une tuile de poivron (voir photo).
Ce réalise également avec des asperges vertes (moins amer).