Macarons au Chocolat

Les macarons accessibles à tous! Une coque lisse et bien brillante emprisonnant une ganache fondante au chocolat noir. Croquants à l'extérieur et moelleux à cœur...

 
Ingrédients

Pour une quarantaine de macarons de 35 à 40 mm de diamètre

Coques :

• 200 g de sucre glace
• 125 g d'amandes en poudre
• 3 blancs d’œufs
• 15 g de cacao en poudre
• 30 g de sucre semoule

Ganache chocolat :

• 120 de chocolat amer
• 110 g de crème fluide
• 25 g de beurre

Préparation

Réalisation des coques de macarons:

Si vous avez du sucre en morceaux ou en poudre, le réduire en sucre glace à 10 sec/vit 10.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao dans le bol et mixer 15 sec/vit 10.

Tamiser ce mélange directement dans le récipient qui le recevra (tamis à maillage fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes et de sucre glace après le passage au mixer).

Rincer le bol.

Insérer le fouet, mettre les blancs d'œufs dans le bol et régler 4 minutes /37°/vit 3,5.

Au bout d’une minute ajouter progressivement le sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange sucre-amande-cacao, à la main, en gestes doux et larges, en tournant le récipient afin d'obtenir un mélange homogène légèrement coulant. La préparation doit rester mousseuse. Utiliser une maryse (spatule silicone).

A l'aide d'une poche, douille lisse de 6 à 7 mm de diamètre, dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (on peut utiliser un gabarit carton sur lequel on a tracé des cercles de 25 mm espacés de 5,5 cm, que l'on glisse sous la feuille de papier sulfurisé). De 25 mm les tas vont s’étendre à 35-40 mm avant séchage. Tenir la poche fermée avec un clip. La tenir à 45° et maintenir la douille posée au bord du cercle. Exercer une pression constante, sans bouger la douille, jusqu’à remplissage du cercle. Cette méthode permet d’obtenir des macarons bien ronds, de diamètre identique.

Laisser "croûter" 2 heures, à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane.

Lorsque les macarons ont croûté, préchauffer le four, chaleur traditionnelle, 170°.

Mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons. La superposition des trois plaques contribue à la formation de la jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.

Enfourner l’ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur. Veiller à ce que la plaque de macarons ne penche pas.

Cuisson 11 minutes, porte du four fermée.

Sortir la plaque de macarons du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté. S’ils ne se décollent pas correctement et laissent des traces sur le papier sulfurisé, augmenter sensiblement la durée de cuisson.

Il est important de respecter les doses indiquées. La durée de séchage peut éventuellement être réduite mais pas à moins de 20 minutes.

Préparation de la ganache:

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vit 10 (il doit être réduit en poudre).

Ajouter la crème et régler 4 min/50°/vit 1.

Ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 sec/vit 4.

Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

Montage:

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

En fonction du four, la température et la durée de cuisson devront être réajustés.
N'oubliez pas que vous pouvez aussi congeler vos macarons!